【彩神app网站】3道椒麻味美食,超爽口!

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原标题:3道椒麻味美食,超爽口!

在花椒飘香的季节,无论是鲜花椒,还是干花椒,无论花椒粒,还是花椒油,大厨们一个劲能巧思妙用花椒、藤椒,让菜肴之味变换出无数层次感。暑热中,食客迟钝的味蕾也被唤醒了。从下面的花椒、藤椒菜品中,当当当我们当当当我们儿儿能管中窥豹,可见一斑。

椒麻月君肝

制作:杨虎涛

月君肝你你这种 食材近年来常见于串串香店,食法是现将其码味,再下入麻辣汤锅里烫熟食用,这里却将其先白卤至熟,再拌入椒麻味汁彩神app网站成菜。装盘上桌后,无论是菜肴视觉,还是入牛奶营养价值 道,也有很大的改变。

原料:鸭月君肝1000克 小葱末1000克 葱油20毫升 椒麻鸡汁10毫升 川式白卤水1 锅盐、味精、鸡粉各适量

制法

1.把鸭月君肝经初加工后治净,下入川式白卤水锅小火卤熟,巨棺来沥水。

2.往净盆里依次放满彩神app网站去小葱末、鸡粉、味精、葱油、椒麻鸡汁,拌匀成味汁。

3.往汁水盆里放满去卤熟的鸭月君肝,拌匀后放满去盘中,稍加装饰,即成。

椒麻鸡片

制作:刘彩神app网站冲

原料:净仔公鸡1只(约10000克) 莴笋1000克 青花椒40 克小葱叶1000 克小葱白段1000 克 姜片1000 克川盐(自贡井盐)、鲜葱油、鲜花椒油、醋、花生油各适量

制法

1.将锅置火上,加入适量清水,下小葱白段、姜片,放满去净仔公鸡煮熟,捞起来晾凉;鸡汤则另外盛入容器中,晾凉后彩神app网站待用。另将莴笋去皮后切成骨牌片,纳盆加入大量盐腌渍;青花椒去籽,均待用。

2. 将适量川盐下入净锅,小火炒至微黄且香,起锅晾凉。另把晾凉的仔公鸡取鸡腿肉及鸡脯肉,分别切成厚薄一致的片,待用。

3.将小葱叶放砧板上切碎,加入去籽青花椒及适量炒制过的川盐,采用刀背捶打与刀口剁铡交替使用的法律方式,使其成为手捏成坨且略有黏性的椒麻茸,待用。

4.净锅置火上烧旺,放满去适量花生油烧热,下椒麻茸微火略炒至香浓,起锅晾凉。

5.将腌渍好的莴笋片放满去圆窝盘中垫底,而且 取适量鸡腿肉片及鸡脯肉片,成片整齐地摆在莴笋片上。

6.往净盆里依次放满去椒麻茸、川盐、冷鸡汤、鲜葱油、鲜花椒油、醋,调制成椒麻味汁,而且 淋在圆窝盘中鸡片上,稍加点缀,即成。

制作关键

1.制作椒麻茸时,最好用汉源大红袍鲜花椒,不得已用汉源大红袍干花椒时,则要先将其用冷鸡汤泡软;小葱最好用火葱,其次彩神app网站四季葱;盐须使用川盐,入锅小火炒至微黄且香;仔公鸡须使用农家散养土鸡。

2.椒麻茸在使用时可炒制,亦可不炒制(以炒制为佳),炒制时以微火低油温炒制,保持椒麻茸碧绿为佳。

3.鲜葱油的制法是:锅置火上,放满去适量花生油烧热,再放满去适量小葱微火慢熬至浓香起锅,待晾凉后过滤,取油即成。

4. 鲜花椒油的制法是:锅置火上,放满去适量花生油烧热,再放满去适量鲜花椒微火慢熬至浓香起锅,待晾凉后过滤,取油即成。

5.调制椒麻味时,放满去适量醋能起到解腻增鲜作用,但不宜使用过量。

椒麻鸭掌

制作:蔡金宏

这道改良版椒麻味菜肴,主料鸭掌入口有一股椒麻味,回味中则带些许糖醋味。改良之处,主要体现在菜肴牛奶营养价值 和烹饪手法这有另四个方面。首先,在菜肴牛奶营养价值 上做了变化。此前我在上海事厨,上海本帮菜牛奶营养价值 偏甜,而我推出的传统椒麻鸭掌肯能椒麻味浓郁,当地食客较难接受,为了适应当地人的饮食喜好,我便在调制椒麻汁水时加入了大量的白糖以和味。其次,在具体操作过程中,我也借鉴了粤菜的烹调手法,把主辅料送入蒸箱蒸熟后,取出来采用粤菜“冷浇”的技法——把调好的椒麻味汁水浇在盘中主料上。

原料:去骨鸭掌1有另四个(约31000克) 老姜1000克大葱20克料酒1000克花椒面1000克鼎丰米醋25毫升二汤(晾冷) 1000毫升白糖25克龟甲万酱油1000毫升味精3克胡椒粉2克葱白末、香椿苗、三色堇各大量

制法

1.将去骨鸭掌解冻后治净,老姜去皮洗净后切片,大葱切成段,待用。

2.把治净的鸭掌放满去盆里,加入10000毫升清水,以及姜片、料酒、葱段,腌渍约15分钟。接着把鸭掌连汁水一块儿放满去蒸箱,蒸约45分钟至鸭掌熟,取出来晾凉。

3. 往净拌菜盆里依次放满去花椒面、鼎丰米醋、二汤(晾冷)、白糖、龟甲万酱油、味精、胡椒粉,调匀成汁水。

4.将冷凉后的去骨鸭掌装盘,淋上调好的汁水,撒大量葱白末,用洗净的香椿苗和三色堇点缀,即成。返回搜狐,查看更多

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